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若說(shuō)起美食，怎少得了煎炸？油條油餅、春卷麻花，是中國(guó)人的傳統(tǒng)美味；炸雞、薯?xiàng)l是歐美人的餐桌常客；口味清淡的日本人也愛(ài)吃天婦羅和油炸方便面。
油炸食品是人類(lèi)食品的一個(gè)重要分支，經(jīng)過(guò)油炸的食品具有其他烹調(diào)方法不可比擬的色澤、風(fēng)味，以及酥脆的質(zhì)構(gòu)和口感，中國(guó)八大菜系里面的菜品有相當(dāng)一部分都是通過(guò)油炸進(jìn)行烹飪的。如果沒(méi)有油炸這道工序，中餐就少了很多風(fēng)味可口的品種。
一、什么是煎炸油？中國(guó)人多用什么油來(lái)煎炸？
煎炸油是指用于食物煎炸的食品油脂。
在我國(guó)，幾乎所有品種的油脂都已經(jīng)或可以用于煎炸，包括食用植物油、動(dòng)物油、調(diào)和油以及油脂的二次產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油等。
目前我國(guó)主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點(diǎn)的分提產(chǎn)物，如33度棕櫚油、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸，風(fēng)味口感佳、供應(yīng)穩(wěn)定、價(jià)格低等優(yōu)點(diǎn)，被我國(guó)餐飲行業(yè)和食品工業(yè)廣泛使用。
除了棕櫚油外，我國(guó)不少區(qū)域也使用其他油脂進(jìn)行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我國(guó)消費(fèi)量大的植物油，在產(chǎn)量和價(jià)格上具有優(yōu)勢(shì)，部分地區(qū)居民也偏愛(ài)使用大豆油所炸制傳統(tǒng)食物的風(fēng)味口感，如油條等。
我國(guó)煎炸油主要用于：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門(mén)店煎炸和工廠化煎炸，其中，家庭和餐飲業(yè)煎炸用油常使用普通食用油和調(diào)和油，區(qū)別于煎炸油。
四、煎炸油有標(biāo)準(zhǔn)嗎？目前國(guó)家怎么管理？
我國(guó)目前尚未制定煎炸油產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，煎炸用油通常執(zhí)行烹調(diào)用油的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)煎炸油產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，完成。
食物煎炸的關(guān)鍵在于過(guò)程管理，中國(guó)在煎炸過(guò)程管理上是較嚴(yán)格的國(guó)家之一。
在我國(guó)，煎炸過(guò)程用油執(zhí)行《GB7102 食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定當(dāng)酸價(jià)達(dá)到5 mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達(dá)到27%時(shí)，煎炸油即應(yīng)該廢棄。
ATAGO（愛(ài)拓）便攜式食用油品測(cè)定儀 DOM-24，用于測(cè)量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價(jià)（AV值），具備自動(dòng)溫度補(bǔ)償功能（ATC），無(wú)需擔(dān)心樣品溫度過(guò)高而影響測(cè)量數(shù)值，使用簡(jiǎn)易，測(cè)量快速，便攜設(shè)計(jì)，適合多種場(chǎng)合使用。
ATAGO（愛(ài)拓）便攜式食用油品測(cè)定儀 DOM-24，可廣泛應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)管理部門(mén)對(duì)煎炸油的品質(zhì)檢測(cè)，從而達(dá)到檢驗(yàn)煎炸油品質(zhì)、保證油品質(zhì)量、保證食物安全、指導(dǎo)煎炸油在使用過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供數(shù)據(jù)支持。
ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測(cè)定儀 DOM-24
