上海某烘焙生產企業的測試

     月餅餡料和糕點餡料的測量目前市面大多數為阿貝折射儀和手持式糕點糖度計，手持折射計，通過測量折光指數來直接判定餡料的含糖量。

根據GB19855-2005《月餅》標準是條文強制的國家標準，標準的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1、9.3.2、9.3.3條款，即：主要原料和輔料、衛生指標、凈含量、月餅名稱、配料清單、盒裝月餅日期標示、包裝有關條款為強制性條款。推薦性條款是：產品分類、感官要求（形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質）、理化指標（干燥失重、蛋白質、脂肪、總糖、餡料含量）、試驗方法、檢驗規則、配料的定量標示、運輸包裝標志、運輸和貯存等。

   月餅市場由于QS的執行會變的越來越規范。特別是由于對食品安全的重視，很多生產企業加強了對原料供給的監控，這對原料供應商來講也是一次考驗。雖然這么做給供應商帶來很多新的問題，但從規范市場來講，其效果是好的。月餅市場開始著重的突出了安全、健康、營養的要求，所以在一些傳統的品種上需作很大的改良。如降低了蓮蓉品種的糖度，將總糖控制在國家標準的范圍內，使口感變的更幼滑。

廣式月餅制作工藝流程：
一. 餡料 
1.廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業自制，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業自制的，如：五仁類餡料質量的主要是配方內的果仁比例、果仁質量、添加的糖比例、羔粉的質量與使用比例，還有使用的油脂。

二. 面粉
1.從制作傳統的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅粉。這種面粉的指標為；濕面筋合量約在22%—24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會一定影響產品的形狀，這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控制面團松馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑；

2.經實驗用濕面筋含量在32%（面筋穩定時間在10/分鐘）的面粉，就能改變上述的現象，因為糖漿濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產品的形狀，同時產品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用； 
三. 糖漿 
2.糖漿的作用 a)限制面筋形成。當糖漿稀于75%以下，面團漲潤發硬快；稠于78%以上，松弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿濃度、面粉面筋、松馳時間的配合是很重要，按照機器包餡的工藝，糖漿濃度應控制在82%為宜。 b)糖漿色澤。當糖漿熬制溫度在113℃時，色澤zui清晰；當熬制超過115℃以上就會慢慢發紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來控制糖漿的熬制時間，保證糖漿清晰。                               

 四. 枧水
1.枧水的作用 a)中和轉化糖漿的酸度，防止月餅發生酸味； b)使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度； c)枧水與酸中和產生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜； d)枧水除以上三種功能，還與餅皮返油后的色澤有關。經了解，目前市場上的枧水濃度表示因各生產單位的量度不統一，無法確認其濃度的含堿量，以至造成添加后月餅的皮色或深或淺，或有白點或有氣泡。根據測試結果，PH為8－8.5的枧水，使用量為面粉的1.5—1.7%；PH值為9.5－10的，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量zui高在1.2％，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為面粉的1 .1—1.2%，采用數顯PH計DPH-2做出的月餅透明度。( 但zui終還要參考糖漿與枧水混合后的PH值 )

面糊的PH值參考:

1.當糖漿和枧水混合后其PH值為-8.52.當加入金麥月餅油到(1)項內后,PH值為8.2 3.zui后加入面粉的面糊PH值為7.8 低于PH值7.6的.餅皮外表會出小白點,而高于7.8皮表面會出現小氣泡。

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