煎炸食品是人們經常食用而又喜愛的食品，許多家庭都會自制各類油炸、煎炸食品。但由于油溫較高，有的煎炸、油炸時油溫超過200℃以上，這時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。2017年10月27日，世界衛生組織癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，油炸，高溫排放在2A類致癌物清單中。

       煎炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品*的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點 。

       煎炸制品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼。然后，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品*的色澤和香味。

       據美國加州科研人員研究發現，高溫烹調或油炸的肉食中合有突變源，研究人員應用單克隆抗體，對經過高溫烹調的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結果測出IO種致癌化合物，這次研究證實，突變源不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成份在加溫200℃以上時的產生物。在研究過程中，研究人員還發現，當肉食加溫150℃時，只有產生少量的突變源，如果加溫200℃以上時，肉食中自身產生的突變源就會隨之增多。

       目前煎炸食品的衛生問題*。煎炸食品使用的油及其不衛生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。

       ATAGO（愛拓）食用油測定儀——DOM-24，同時測量極性組分（TPM）與酸價（AV）,外形小巧，操作簡易，可直接對樣品進行快速測量，高溫油品也能正常測量，非常適合公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業的食用油品質快速檢測，達到檢驗食用油品質、保證產品質量、保證食品安全、指導食品生產過程中質量控制的目的，更為質監部門現場快速檢測提供數據支持。

【技術參數】